鸡仔饼

更新时间:2024-07-22 22:30

鸡仔饼是广东特色小吃,属粤菜系,是广东四大名饼之一,口味甘香酥脆。主要原料为面粉花生芝麻核桃等,始创于清朝咸丰年间,有170年的历史。

历史文化

其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来。

小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。

其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚

故事一

小凤是伍紫垣的婢女,是顺德人。据说在清朝咸丰五年(1855年)初秋某日,主人伍紫垣接待外地客人,碰巧主厨不在,便吩咐小凤做一款广东点心给客人食用,而家里一时亦无准备煮食材料,便到成珠楼把常年储存的惠州梅菜连同五仁饼馅(当时正直月饼季节)搓烂,加上用糖腌过的肥猪肉,再加上精盐、香料等拌和,用饼皮包裹,捏成丸形,稍为压扁,放入炉用慢火烤烘至脆,取出待客。

客人品尝后深觉甘、香、酥、甜、咸兼有,咸中带甜,味道独特因而大加赞赏并问此饼何名。由于此饼是小凤巧制,主人便随口说是“小凤饼”。

故事二

某一天,主人伍紫垣接待一位外地来的客人,碰巧点心师傅不在。小凤就把平时私底下储藏起来以备充饥的饼干拿出来招待客人,不料客人吃后大加赞赏,过后还来信称道。

其实,小凤那时只不过是把平日宴客剩下的菜肴收集起来,加些梅菜压成饼块,再请点心师傅代为烘干而已。

想不到这种饼居然入口松化,十分可口。这个意外的发现启发了伍紫垣,于是他命令点心师傅如法炮制,并将此饼取名为“小凤饼”。

故事三

“小凤饼”被认为是梁氏的祖传,而“小凤”一名来自于其酷似小鸡的外形。在后来成珠楼将“小鸡”注册为“小凤饼”的商标时,其意在附和将“鸡”雅称作“凤”的民间习俗。

小凤饼成为名饼是在半个世纪之后。成珠茶楼当时因中秋月饼滞销,制饼师傅突然想到把制月饼的原料按小凤饼的方法制作。

鸡仔饼用料不下十种,糖的重量占了三成,加上少量精盐、胡椒粉和五香粉,又掺和冰肉(肥猪肉)和榄仁,使饼身脆化,咸中带甜,可茶可酒。就这样,新品种的“成珠小凤饼”诞生了。

菜品制作

做法一

制作材料

主料:面粉250克。

辅料:花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黄1个、三羊糕粉15克、枧水5克、清水50克。

调料:白糖50克、糖稀200克、麦芽糖50克、胡椒粉5克、盐5克、色拉油50克、高度酒少量

制作方法

花生炒香切碎,白芝麻入锅炒香,瓜子仁,核桃切碎;放入碗中,加入白芝麻、三羊糕粉花生碎冰肉、胡椒粉、盐;拌匀;面粉放入碗中,加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、枧水、清水轻轻拌匀;再加入高度酒,最后加入色拉油,拌匀;揉成光滑的面团;揉成条,下成40克一个的面剂;擀薄,放入馅料;对折起来,捏紧剂口;刷上一层蛋黄液;放入烤箱中;用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

鸡仔饼的特别提示:冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀,腌数天制成,因肥肉熟后呈半透明状而得名。

制饼皮方法

白面粉与麦芽糖混和搓成粉团,再分成小粉团,每件小粉团分别捏成圆粉皮,包入一份馅料,接缝处要包密,以免馅料散出。

包好后,放入鸡仔饼模型中,用手压实,然后将模印轻轻敲打,鸡仔饼即脱模而出。

最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内,饼面涂一层蛋黄水,放进已烧热的烤炉中,以250度炉温,局约15分钟,饼呈金黄色时,即可取出。

做法二

制作材料

主料:冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉100g、转化糖浆60g

辅料:盐2g、植物油50g、白糖20g、蜂蜜75克、枧水适量、南乳2块、蒜蓉30克、五香粉适量、胡椒粉适量、清水适量

步骤:

1.准备一块板油,去肉去皮;

2.切小粒;

3.猪油粒焯水,沥干;

4.加糖和酒腌制,至少20天;

5.炒糕粉:糯米粉放锅子里小火炒啊炒,炒出香味,颜色微微发黄;

6.将芝麻、花生,分别炒香,与糕粉混合;

7.加入腌制好的冰肉;

8.放入剩下所有干的材料混合后,加入湿材料搅拌均匀;

9.拌匀后静置半小时;

10.搓成小团,压扁,排入烤盘;

11.175度15~20分钟,出炉晾凉即可。

小贴士

冰肉其实就是肥猪肉经过腌制而得的,猪油中的脂肪酸与乙醇发生酯化反应,经过充分腌制的猪油不但不会油腻,反而清甜爽口。

菜品特色

鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形,就让人一见钟情:娇小的身段,椭圆形略似美女的鹅蛋脸,在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。

皮薄馅少的,吃起来比较脆;皮厚馅丰的,酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡,外脆内软,很有嚼头。

咬一口,只听“咯咯”作响,浓香像一股决堤的洪水奔涌而出,再咬几口,恍若引爆了一个香料库,复合香气从馅里迸射四溅,浓得化不开,直至进入了深度咀嚼阶段,才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻油香肥肉的甘香……

鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度,越嚼味越好,吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射,久久萦绕;它也有广度,主食与副食、荤食与素食,主料、辅料、佐料、调料集于一身,融于一炉,《水浒》的“五味瓶”之喻用于鸡仔饼,显得单调乏味,鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴!因此,它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。这样的多面手,在饼饵一族中堪称出类拔萃,令人青睐有加

营养价值

花生、核桃、芝麻营养丰富,含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高,对人体生长发育、增强体质、预防疾病有功效。

社会评价

小凤饼过往曾获得多个奖项。包括在20世纪20年代初,获得了“展品赛会最优等奖”,1931年获得了“广州市国货展览会”一等奖。

据说当年广播电台曾编了一段顺口溜作宣传:“老乡老乡,几时出省城?省城最有名,成珠鸡仔饼,你去省城最紧要买鸡仔饼。”长期以来,来自中国各地的过客都喜欢手提一盒“小凤饼”回家,作为到过广东的标记和最珍贵的“手信”。

国外华侨乃至外国游客都把“小凤饼”视为代表中国饼食的珍品。所以,小凤饼的销售点逐渐遍及省港澳

2000年9月,由于背负多重债务无力偿还,上级单位广州市海珠区饮食服务有限公司开始无力经营,成珠楼关门结业。

2006年3月,成珠楼在众多惋惜之声中被拆卸。

2000年,在成珠楼被拍卖之后,以前的老员工在酒楼原址马路的正对面开了一间“成珠饼家”,继续销售小凤饼。

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