更新时间：2023-11-17 21:05
果仁巧克力是将部分果仁和巧克力酱混合后，按照纯巧克力的调温工艺要求正确调温，然后注模凝固。果仁巧克力的特点是组织坚脆，形态多样，风味独特。常用的果仁有坚果类如杏仁、核桃等，果仁类如花生仁、瓜子仁等，以及蜜饯类如葡萄干等。
巧克力酱
↓
果仁→挑选→焙炒→冷却→轧碎、整理→混合→调温→浇模→冷却凝固→脱模→挑选整理→包装→成品→入库 ↑
模板→清洗→烘干→冷却
(1)感官指标
色香味：色泽鲜明，均匀一致，呈浅棕色，香味纯正，具有巧克力、榛子、杏仁应有的天然香气，口感和顺适中。
形态：块形端正，边缘整齐，无缺角、裂缝，大小均匀，厚薄一致，无明显变形。
组织：表面有光泽，有颗粒状的小突起，剖面有均匀分布的细小果仁颗粒，无明显的气孔，口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感。
包装：大小包装紧密，不松、不破，标志与内容相符，小包装不歪斜，无反包、重包，大包装净重准确。标签端正，齐全正确。
(2)理化指标：水分≤2.0%，细度：25～35 μm，铜(以Cu计，mg/kg)≤10，铅(以Pb计，mg/kg)<1.0，砷(以As计，mg/kg)<0.5，单甘酯(mg/kg)<6000。
(3)微生物指标：细菌总数(个/g)≤5000，致病菌(肠道致病菌)不得检出。